A questo punto anche grazie alle fibre naturali aggiuntive si ottiene la consistenza desiderata, ma manca ancora un ulteriore passaggio per ottenere il colore giusto. “Emulsionando, e quindi in questo caso con l’azione meccanica, il grasso della mandorla si lega a proteine e acqua, schiarendo il prodotto. Ed è per questo che risulta quasi bianca e non marroncina“, conclude Sandei.
Ovviamente è pur sempre un prodotto fresco, che si mantiene nella sua acqua come una mozzarella normale. In frigo però può stare 25-30 giorni, mentre una volta aperta la confezione bisogna mangiarla entro tre giorni.
Il mercato del formaggio alternativo è in espansione
L’ad di Dreamfarm, Giovanni Menozzi – già noto nel settore foodtech grazie al successo di Nutribee, è convinto che ci sia ampio spazio per questo tipo di prodotto e infatti oltre alle catene di negozi vegani e bio vi sono già stati primi contatti con Cortilia e Eataly. “C’è grande interesse da parte della grande distribuzione, ma pensiamo anche al mondo dell’ospitalità, ristorazione e caffetterie. Ormai tutti offrono almeno una opzione plant-based. E non escludo che ci siano opportunità con la pizza: la nostra non fila ma ha un gusto che è piaciuto a chi l’ha testato“, spiega Menozzi.
I consumatori veg italiani per ora sono concentrati in alcune regioni, soprattutto al nord e un po’ al centro. Però Zanoni sta già preparando il terreno per lo sbarco su uno dei mercati di elezione come il Belgio e in prospettiva futura la Germania. Il Regno Unito sarebbe strategico ma con la Brexit spedizioni e normative sono diventate più complesse da gestire.
Secondo Euromonitor 2020 il mercato dei formaggi a base vegetale in Europa è destinato a raggiungere gli 1,3 miliardi di euro nel 2030 (4% di tutto il settore), mentre nel 2035 dovrebbe superare i 3,6 miliardi di euro. In sintesi se il comparto dei formaggi tradizionale si manterrà generalmente poco sopra i 33 miliardi di euro, quello veg è destinato a crescere vertiginosamente.
Per quanto riguarda il prezzo, il team di Dreamfarm ha stabilito un’offerta consigliata a 3,60 euro a confezione, che per 125 grammi di prodotto sono nella media con le (vere) mozzarelle di bufala. Certo non è economico, ma neanche così esoso; d’altronde si parte pur sempre da un prodotto di valore e fresco come la mandorla mediterranea. E poi in realtà la concorrenza veg è posizionata a cifre più alte, dai 4 ai 6 euro per il plaint based.
C’è solo un passaggio che non torna in questa storia imprenditoriale: la genesi a Parma, terra di eccellenze alimentari. “Lo sappiamo, questa è la zona regina del Dop, e non diremo mai di smettere con parmigiano e prosciutto. Diciamo solo di andare a cercare prodotti con filiera corta più sostenibili. Consumare meno ma di qualità“, conclude Zanoni.
Leggi tutto su www.wired.it
di Dario d’Elia www.wired.it 2023-05-27 16:00:00 ,